ΣΑΛΑΤΕΣ

Τις σαλάτες τις διακρίνουμε σε

Α) σαλάτες απλές

Β) σαλάτες σύνθετες

Γ) ειδικές ή σπέσιαλ σαλάτες

ΚΑΡΥΚΕΥΣΕΙΣ ΣΑΛΑΤΩΝ

Α) με λάδι

3- 4 μέρη λάδι 1 μέρος ξύδι , ανάλογο αλάτι , πιπέρι αναμιγνύουμε καλά

Β) με κρέμα γάλακτος

3 μέρη κρέμα γάλακτος ελαφρός γλυκιά και 1 μέρος ξύδι ή λεμόνι , αλάτι , πιπέρι ανακατεύουμε και χρησιμοποιούμε κυρίως για μαρούλι και πράσινες ωμές σαλάτες .

Γ) με αυγά

Κρόκους αυγών βρασμένοι , περνάμε από σήτα προσθέτουμε μουστάρδα αλοιφή , αλάτι , πιπέρι , ξύδι . Δουλεύουμε με ένα σύρμα και προσθέτουμε λάδι λίγο - λίγο . Κάνουμε ένα σφικτό μίγμα σαν μαγιονέζα . Μπορούμε να βάλουμε και το ασπράδι ή να το ψιλοκόψουμε και να το προσθέσουμε πάνω στην σάλτσα .

Δ) με λαρδί

Κόβουμε το λαρδί σε ζάρια μικρά και το σοτάρουμε . Περιχύνουμε με αυτό λάχανο ψιλοκομμένο ( αυτή η σάλτσα είναι κυρίως για λάχανο ) , αλατό πιπερώνουμε και προσθέτουμε ξύδι το οποίο έχουμε ζεστάνει ελαφρός . Σκεπάζουμε την σαλάτα με ένα καπάκι για μερικά λεπτά . Ανακατεύουμε και σερβίρουμε .

Ε) με μουστάρδα και κρέμα

Κρέμα γάλακτος στην οποία προσθέτουμε μουστάρδα , αλάτι , πιπέρι , λεμόνι . Η κρέμα αραιή .

ΣΤ) με σάλτσα ρεφόρ ( χρένος και κρέμα γάλακτος )

Γίνετε όπως η παραπάνω με την διαφορά αντικαθιστούμε την μουστάρδα με χρένο τριμμένο . Την κρέμα ελαφρός κτυπημένη έως σφικτή .

Σημείωση :

Η πλέον εύχρηστη σάλτσα είναι η βινεγκρέτ για σαλάτες . Η χρήση όμως κρεμμυδιού και σκόρδου γίνετε με μέτρο . Για τις σαλάτες φρούτων συχνά χρησιμοποιούμε χυμό φρούτων , κυρίως λεμόνι και κρέμα γάλακτος .

Απλές σαλάτες

Ωμές σαλάτες

Σαλάτα Ντομάτα

Πλένουμε και αφαιρούμαι το κοτσάνι . Κόβουμε στη μέση και στην συνέχεια σε φέτες ή κύβους . Μπορούμε και να την αποφλοιώσουμε . Μπορούμε να την σερβίρουμε και ολόκληρη , σε σχήμα τριαντάφυλλο και να γαρνίρουμε κατά φαντασία .

Σαλάτα αγγούρι

Αποφλοιώνουμε και κόβουμε σε φέτες ή κύβους . Σερβίρουμε με λαδολέμονο ή λαδόξιδο . Σερβίρετε συνήθως με άλλα λαχανικά μαζί .

Σαλάτα λάχανο

Κόβουμε ζουλιέν και σερβίρουμε με λαδολέμονο ή λαδόξιδο . Σερβίρετε ανάμικτα με ντομάτα ή με καρότο .

Σερβίρουμε και με την καρύκευση λαρδί .

Σαλάτα μαρούλι .

Πλένουμε καλά και ψιλοκόβουμε .

Προσθέτουμε ψιλοκομμένο φρέσκο και ξηρό κρεμμύδι , άνηθο . Σάλτσα βινεγκρέτ .

Σαλάτα σέλινο

Πλένουμε τρυφερά μέρη και κόβουμε σε λεπτές φέτες , λεμονιάζουμε και σερβίρουμε με αλάτι και μαγιονέζα .

Σαλάτα χρένος

Καθαρίζουμε και τρίβουμε στον ρεντέ . Σερβίρουμε με λεμόνι , αλάτι , λάδι

Σαλάτα καρότο

Καθαρίζουμε και τρίβουμε στον ρεντέ , λαδολέμονο και αλάτι

Σαλάτα ρόκα

Αφαιρούμε τα τραχιά μέρη πλένουμε καλά και κόβουμε σε κομμάτια , διαβρέχουμε με λαδόξιδο και αλάτι

Σαλάτα αντράκλα - γλιστρίδα

Παίρνουμε τα τρυφερά μέρη τα πλένουμε και σερβίρουμε με αλάτι ξύδι και λίγο αλάτι .

Σαλάτα ρέβες , ρεπάνια , ραπανάκια , κάρδαμο , φενουήγ

Πλένουμε καλά και σερβίρουμε τριμμένα ή κομμένα σε φέτες με αλάτι , λεμόνι και λίγο λάδι .

Όλες οι απλές σαλάτες χρησιμοποιούνται και ως βασικά ή βοηθητικά στοιχεία για τις σύνθετες σαλάτες , για ντεκόρ σε μπουφέδες ή για το γαρνίρισμα πιάτων

Σαλάτες ψημένες

Όλες οι βραστές σαλάτες βράζονται τα μεν ότι είναι πάνω από την γη σε κοχλάζον αλατισμένο νερό τα Δε κάτω από την γη ( βολβοί ) με κρύο νερό χωρίς αλάτι .

Σαλάτα παντζάρι

Κόβουμε , χωρίζουμε τους βολβούς τα κοτσάνια και τα φύλλα . Πλένουμε καλά και βράζουμε το κάθε ένα χωριστά . Τους βολβούς με κρύο νερό τα υπόλοιπα σε κοχλάζον αλατισμένο νερό . Αφού βράσουν αποφλοιώνουμε τους βολβούς και κόβουμε σε φέτες . Σερβίρουμε με λαδόξιδο . Όταν πρόκειται να τα διατηρήσουμε στο ψυγείο προσθέτουμε τα υγρά ψησίματος και ξύδι .

Σαλάτα αντίδια , ραδίκια , άγρια χόρτα .

Καθαρίζουμε και πλένουμε με άφθονο νερό . Βράζουμε σε κοχλάζον αλατισμένο νερό . Στραγγίζουμε και σερβίρουμε με λαδολέμονο .

Σαλάτα σπαράγγια

Καθαρίζουμε και βράζουμε . Σερβίρουμε κρύα ή ζεστά με βινεγκρέτ , Μουσελίν , μαγιονέζα

Σαλάτα κολοκυθάκια

Καθαρίζουμε και βράζουμε . Σερβίρουμε με λαδολέμονο ή λαδόξιδο

Σαλάτα αγκινάρες

Βραστές , ζεστές ή κρύες με ολανδέζ και τα παράγωγα αυτής Ραβιγκότ , μαγιονέζα.

Σαλάτα μπρόκολα , κουνουπίδι

Βράζουμε σε κοχλάζον αλατισμένο νερό και σερβίρουμε ζεστά ή κρύα με λαδολέμονο

Σαλάτα λαχανάκια Βρυξελλών

Βραστά με λαδολέμονο

Σαλάτα βλίτα

Ελαφρός βραστά και σερβίρουμε με λαδολέμονο . Μπορούμε να προσθέσουμε και λίγο σκόρδο ή να τα σερβίρουμε με μια δυνατή βινεγκρέτ

Σαλάτα πιπεριές Φλωρίνης

Ψητές με λαδολέμονο ή λαδόξιδο

Σαλάτα φενουήγ

Βραστό με βινεγκρέτ

Σαλάτα φασολάκια , αμπελοφάσουλα

Βραστά , σερβίρουμε με λάδι και λεμόνι , μπορούμε να τα συνοδεύσουμε και με σκορδαλιά

Σαλάτα παραπούλια ( κουνουπίδι πριν δέση καρπό )

Βραστό , με λαδολέμονο

Σαλάτα βρούβες , ουβριές ή αγριοσπάραγγα , κορφές κάπαρη , κολοκυθοκορφές

Βραστά με λαδολέμονο

Σαλάτα πατάτες

Βραστές , σερβίρουμε με λαδολέμονο ή λαδόξιδο , μαϊντανό ψιλοκομμένο , αλάτι πιπέρι άσπρο

Σαλάτα φασόλια ξηρά

Βραστά με λαδολέμονο , κρεμμύδι σε φέτες αλάτι , πιπέρι άσπρο , μαϊντανό ψιλοκομμένο

Σαλάτα λαχανίδες , ρεπανίδες , κορφές σιναπιών , αγριοντομάτα , σκουλίμπρια , σπανακόρυζες

Βραστά , σερβίρουμε ζεστά ή κρύα με λαδολέμονο

Σαλάτα βολβοί

Τους βολβούς τους διπλοβράζουμε ( πετάμε το πρώτο νερό )να φύγει η πικρίλα . Σερβίρουμε με λαδόξιδο και μπορούμε να τους διατηρήσουμε μέσα σε ξύδι

ΣΥΝΘΕΤΕΣ ΣΑΛΑΤΕΣ

Τις σερβίρουμε και ως πρώτο πιάτο σε μενού .

Σαλάτα Αϊντα

Πάτοι αγκινάρων σε φέτες , ντομάτες κομμένες σε φέτες , πιπεριά πράσινη ζουλιέν , καρδιά από αντίδια , ασπράδι αυγών σε φέτα .

Τοποθετούμε τα υλικά σε σαλατιέρα με την σειρά σκορπάμε από πάνω τον κρόκο αυγού ψιλοκομμένο και περιχύνουμε με βινεγκρέτ με αρκετή μουστάρδα.

Σαλάτα Ανταλούζ

Ντομάτες ξεφλουδισμένες κομμένες σε τέταρτα , πράσινη πιπεριά ζουλιέν , ρύζι νατύρ , λίγο σκόρδο και κρεμμύδι ψιλοκομμένο , μαϊντανό σάλτσα βινεγκρέτ

Σαλάτα Αμερικέν

Πατάτες βραστές κομμένες φέτες , ντομάτα σε φέτες , καρδιά από σέλινο ή ρίζα κομμένη ζουλιέν , κρεμμύδι σε ροδέλες , αυγά σε φέτες , σάλτσα βινεγκρέτ

Σαλάτα Αυγουστίνος

Μαρούλι , φασολάκια πράσινα , ντομάτες σε τέταρτα , αυγά σε τέταρτα , αρακάς , μαγιονέζα ελαφριά με σος ανγκλέζ

Σαλάτα Βαλντόφ

Ξινόμηλα σε ζάρια λεμονιασμένα , σελινόρυζα ζουλιέν , καρύδια φρέσκα σε τέταρτα , σάλτσα μαγιονέζα αλαφριά

Σαλάτα Βεατρίκη

Στήθος από κοτόπουλο , μήλα , τρούφες , ζουλιέν κομμένα , σπαράγγια , μαγιονέζα με αρκετή μουστάρδα

Σαλάτα Βικτόρια

Αστακός σε ζάρια , αγγουράκι και τρούφα σε ζάρια , μύτες σπαραγγιών και μαγιονέζα με κοράλλι αστακού

Σαλάτα Ελεονόρα

Καρδιές από μαρούλι ρομέν , περιτριγυρίζουμε με πάτους αγγιναριών , ένα αυγό ποσέ , γαρνίρουμε με μύτες σπαραγγιών , σάλτσα μαγιονέζα

Σαλάτα Εύα

Παίρνουμε μέτρια μήλα , κόβουμε το καπάκι και αφαιρούμε τους σπόρ&omicr

ΒΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ ( ΦΟΝ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ )

Τα φόν της κουζίνας είναι οι ζωμοί συμπυκνωμένοι οι οποίοι επιτυγχάνονται από το ψήσιμο των θρεπτικών συστατικών και αρωματικές γαρνιτούρες .

Αντιπροσωπεύουν ένα πολύ ενδιαφέρον μέρος της κουζίνας . Είναι οι βάσεις των σαλτσών και πολυάριθμων παρασκευών που δίνουμε με αυτές πολύ γεύση και ουσία .

ΤΑ ΦΟΝ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ ΕΙΝΑΙ .

Ο ζωμός βοδινός

Φόν άσπρο ή Φόν μόσχου κοινός μαρμίτα .

Φόν σκούρο καθαρό , φον σκούρο δεμένο .

Φόν κυνηγίων .

Φόν ψαριού ή φιμέ ψαριού .

Φόν Ζιλιέν .

Επίσης στα φόν ανήκουν και

Τα ρού

Οι πατ α φρήτ

Τα μαντινιον

Τα μασετουάν

Οι μαρινάδες

Οι φάρσες

Τα ντιξέλ

Και το γλάσο κρέατος

ΦΟΝ ΑΣΠΡΟ Ή ΦΟΝ ΜΟΣΧΟΥ ΄Η ΜΑΡΜΙΤΑ

Παίρνουμε κόκαλα μόσχου , τα πλένουμε με κρύο νερό και τα κάνουμε μπλανσί . Εν συνεχεία τα πλένουμε με κρύο νερό και τα ξανά βράζουμε με κρύο νερό . Όταν πάρουν βράσει τα ξαφρίζουμε και ρίχνουμε μέσα ένα μπουκέ γαρνί και μερικούς κόκκους πιπέρι . Τα αφήνουμε να βράσουν 2.5 – 3 ώρες περίπου . Όταν βράσουν περνάμε από συνουά και το ντεγκρεσάρουμε . Το χρησιμοποιούμε για να ενισχύσουμε τα διάφορα φόν , για την Παρασκευή του κονσομέ για σούπες , σάλτσες και για διάφορες παρασκευές κρεάτων .

ΦΟΝ ΣΚΟΥΡΟ

Διάρκεια ψησίματος 2.5 – 3 ώρες περίπου

Για ένα κιλό υλικά:

1 κιλό κόκαλα

100 γραμμάρια καρότα

50 γραμμάρια κρεμμύδια ξερά

1 – 2 σκελίδες σκόρδο

1 κουταλιά της σούπας ντομάτα πελτέ ή 200 γραμμάρια ντομάτες φρέσκες

ένα μπουκέ γαρνί

1.5 – 2 λίτρα νερό ή φον άσπρο .

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σπάζουμε τα κόκαλα σε χονδρά κομμάτια και τα αφήνουμε να πάρουν χρώμα σε πολύ δυνατό φούρνο 250 βαθμούς για 15 – 20 λεπτά της ώρας . Συμπληρώνουμε μετά τα μηρεπουά και τα αφήνουμε να τσιγαριστούν περίπου για άλλα 10 λεπτά . Τα αδειάζουμε σε μια μαρμίτα και προσθέτουμε το νερό ή ζωμό συμπληρώνοντας το σκόρδο , μπουκέ γαρνί και ντομάτα .Τα αφήνουμε να βράσουν σε σιγανή φωτιά . Κατά την διάρκεια ξαφρίζουμε και ντεγρασάρουμε . Τέλος περνάμε από συνουά και χρησιμοποιούμε για διάφορες παρασκευές κρεάτων ραγού , σοτέ , για διάφορες σκούρες σάλτσες και για το φόν σκούρο δεμένο .

ΦΟΝ ΣΚΟΥΡΟ ΔΕΜΕΝΟ

ΥΛΙΚΑ :

100 γραμμάρια ουρές από μανιτάρια

1 μπουκέ γαρνί από σερφέιγ και εστραγκόν

500 γραμμάρια κρασί άσπρο αρετσίνωτο ή μαδέρα

1 – 2 κουταλιές της σούπας κόρν φλάουερ ή πατατάλευρο

1 1\4 λίτρα φόν σκούρο καθαρό .

ΕΚΤΕΛΕΣΗ :

Συμπληρώνουμε στο φόν σκούρο καθαρό όλα τα υλικά εκτός του κόρν φλάουερ και το κρασί . Τα αφήνουμε να βράσουν σε σιγανή φωτιά . Διαλύουμε το κόρν φλάουερ με το κρασί και κάνουμε ένα λιεζόν ανακατεύοντας . Αφήνουμε να ρεντουσάρη σε σιγανή φωτιά περίπου για μία ώρα . Περνάμε από συνουά και χρησιμοποιούμε για διάφορες σκούρες σάλτσες και παρασκευές κρεάτων σοτέ της ώρας .

ΦΟΝ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ

Παίρνομαι καρκάσες και αμπατί πουλερικών . Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με βούτυρο και τα σοτάρομε . Προσθέτουμε μηρεπουά και τα σοτάρομε για άλλα πέντε λεπτά . Προσθέτουμε νερό ή φον άσπρο και τα αφήνουμε να βράσουν . Στην διάρκεια ξαφρίζουμε και ντεγρασάρουμε . Προσθέτουμε ένα μπουκέ γαρνί και μερικούς κόκκους πιπέρι . Αφήνουμε να βράσουν για δύο ώρες περίπου . Περνάμε από συνουά και χρησιμοποιούμε για διάφορες παρασκευές και σάλτσες πουλερικών .

ΦΟΝ ΚΥΝΗΓΙΩΝ

Το φον κυνηγιών είναι από κόκαλα μοσχαρίσια και από τριχωτών κυνηγιών ή από αμπατί και καρκάσες φτερωτών κυνηγιών .

Τα αφήνουμε να πάρουν χρώμα στο φούρνο και προσθέτουμε μηρεπουά . Τα βάζουμε σε μια μαρμίτα προσθέτουμε ένα μπουκέ γαρνί και κόκκους πιπέρι , νερό ή φόν άσπρο . Αφήνουμε να βράσουν 3 ώρες περίπου . Περνάμε από συνουά ντεγκρεσάρομαι και χρησιμοποιούμε για παρασκευές από κυνήγια και για διάφορες σάλτσες κυνηγιών .

ΦΟΝ ΨΑΡΙΩΝ ‘Η ΦΙΜΕ ΨΑΡΙΩΝ

Χρόνος ψησίματος 1 ώρα περίπου

Υλικά :

500 γραμμάρια ψαροκόκαλα , άκρες και κεφάλια ψαριών ,

50 γραμμάρια καρότα ,

80 γραμμάρια κρεμμύδια ,

30 γραμμάρια εσαλότ ,

50 γραμμάρια πράσα ,

50 γραμμάρια βούτυρο ,

ένα μπουκέ γαρνί ,

κόκκους πιπέρι ,

2 λίτρα νερό .

Εκτέλεση :

Βάζουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε τα μηρεπουά και τα σοτάρομε ελαφρώς χωρίς να πάρουν χρώμα . Προσθέτουμε τα ψαροκόκαλα και σοτάρομε όλα μαζί για λίγο και προσθέτουμε το νερό και τα υπόλοιπα υλικά . Αφήνουμε να πάρουν βράση . Ξαφρίζουμε και αφήνουμε σε σιγανή φωτιά να βράσουν . Τέλος περνάμε από συνουά ντεγρασάρουμε και χρησιμοποιούμε για διάφορες παρασκευές και σάλτσες ψαριών .

ΦΟΝ ΖΙΛΙΕΝ

Είναι ζωμός κρεάτων , καθαρός τον οποίο αφήνουμε να ρεντουσάρη και τον δένουμε ελαφρός με ρού άσπρο ή κορν φλάουερ . Συνοδεύει ψητά , λαχανικά .

ΡΟΥ .

Τα ρού αντιπροσωπεύουν τη βάση του λιεζόν στις μεγάλες σάλτσες και την παρασκευή αυτών

Γίνετε με μεγάλη φροντίδα και προσοχή .

Ρού σκούρο .

50 γραμμάρια βούτυρο , 60 γραμμάρια αλεύρι . Το ψήσιμο πρέπει να γίνετε σε σιγανή φωτιά έως το

αλεύρι πάρει χρώμα σκούρο ( του φουντουκιού ) . Πρέπει να γίνετε από πριν.

Ρού ξανθό .

50 γραμμάρια βούτυρο , 60 γραμμάρια αλεύρι . Το ψήσιμο πρέπει να γίνετε σε σιγανή φωτιά μέχρι

το αλεύρι να πάρει ένα ξανθό χρώμα . Πρέπει να γίνετε την στιγμή της χρησιμοποίησης .

Ρού άσπρο

50 γραμμάρια βούτυρο , 60 γραμμάρια αλεύρι . Το ψήσιμο γίνετε την στιγμή που θα το χρησιμοποιήσουμε και για λίγα λεπτά ούτος ώστε να φύγει η οσμή του αλευριού . Να μείνει λευκό χωρίς να χάσουμε το χρώμα του .

ΠΑΤ Α ΦΡΗΤ .

Α΄ τρόπος .

1 κιλό αλεύρι , 30 γραμμάρια αλάτι , 100 γραμμάρια λάδι , 500 γραμμάρια μπύρα ξανθή , 2 κρόκους αυγών , 800 γραμμάρια νερό χλιαρό , 6 ασπράδια σε μαρέγκα .

Εκτέλεση :

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά εκτός της μαρέγκα . Τα αφήνουμε να ξεκουραστούν 2 ώρες περίπου και εν συνεχεία ενσωματώνομε και την μαρέγκα . Χρησιμοποιούμε για να τηγανίσουμε μελιτζάνες κολοκυθάκια και άλλα λαχανικά .

Β΄ τρόπος . Πατ α φρήτ για λαχανικά , της στιγμής .

Βάζουμε σε μια τερίνα 125 γραμμάρια αλεύρι , μια πρέζα αλάτι , δυο κουταλιές βούτυρο φοντί , 1 αυγό και το απαραίτητο νερό για να γίνει ένα μίγμα δεμένο . Παρασκευάζουμε και χρησιμοποιούμε μετά από ,μια ώρα .

Γ΄ τρόπος . Πατ α φρήτ για μυαλά , φρήτο και άλλα .

125 γραμμάρια αλεύρι , μια πρέζα αλάτι , 200 γραμμάρια λάδι , 200 γραμμάρια νερό χλιαρό . Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με ένα κουτάλι και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για μια ώρα . Προσθέτουμε την ώρα που θα το χρησιμοποιήσουμε 2 ασπράδια σε μαρέγκα .

ΜΑΝΤΙΝΙΟΝ

Κόβουμε εμινσέ 125 γραμμάρια καρότα , 125 γραμμάρια κρεμμύδια , 50 γραμμάρια σέλινο , 100 γραμμάρια ζαμπόν ή μπέικον . Βάζουμε ένα δαφνόφυλλο και θυμάρι . Σοτάρουμε ελαφρός με βούτυρο και ντεγλασάρουμε με κρασί άσπρο . Χρησιμοποιούμε ανάλογα .

ΜΗΡΕΠΟΥΑ

Τα υλικά όπως για το μαντινιόν με την διαφορά τα κόβουμε πιο χονδρά και το ζαμπόν το

αντικαταστούμε με λαρδί κομμένο σε ζάρια . Τα σοτάρομε με βούτυρο . Χρησιμοποιούμε ανάλογα .

ΚΟΥΡΜΠΟΥΓΙΟΝ

Α) Για πέστροφες , χέλια , ξιφία , κυπρίνους .

Για 5 κιλά ψάρια

2,5 λίτρα νερό , 2,5 λίτρα κρασί άσπρο , 600 γραμμάρια κρεμμύδια κομμένα εμινσέ , 80 γραμμάρια

ουρές από μαϊντανό , φύλλα δάφνης , θυμάρι , κόκκους πιπέρι , 60 γραμμάρια αλάτι .

Εκτέλεση .

Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί να βράσουν &g

ΣΑΛΤΣΕΣ

Πολυάριθμες και διάφορες είναι οι σάλτσες .

Είναι σχεδόν οι ίδιες σάλτσες στις οποίες προσθέτουμε το ανάλογο θρεπτικό συστατικό και αλλάζουμε την ονομασία της .

Τις σάλτσες τις διακρίνουμε σε :

ΑΣΠΡΕΣ

ΣΚΟΥΡΕΣ

ΚΟΚΚΙΝΕΣ

ΚΙΤΡΙΝΕΣ

ΖΕΣΤΕΣ

ΚΡΥΕΣ

Οι σάλτσες αποτελούν την βάσει και την γεύση της γαστρονομικής τέχνης .

ΟΙ ΣΑΛΤΣΕΣ ΕΙΝΑΙ

1.Εσπανιόλ , Ντεμί γκλάς και τα παράγωγα τους

2.Βελουτέ και Γερμανική και τα παράγωγα τους

3.Μπεσαμέλ και τα παράγωγα της

4.Σάλτσες ψαριών , Βελουτέ και Κρέμες και τα παράγωγα

5.Σάλτσα Αμερικέν

6.Σάλτσα Ντομάτα

7.Σάλτσα Βουτύρου

8.Σύνθετα Βούτυρα .

1.ΣΑΛΤΣΑ ΕΣΠΑΝΙΟΛ

Έχουμε φον σκούρο καθαρό στο οποίο έχουμε προσθέσει περισσότερες ντομάτες και αρωματικά λαχανικά . Περνάμε από σήτα και δένουμε με ρού σκούρο . Προσθέτουμε μερικές ντομάτες κονκασέ και αφήνουμε να ρεντουσάρη 1 ώρα περίπου , περνάμε από σήτα δίνουμε μια βράση και δοκιμάζουμε . Την χρησιμοποιούμε για διάφορες παρασκευές ζυμαρικών , για παρασκευές σοτέ και σαν βάση για άλλες σάλτσες .

2ΝΤΕΜΙ ΓΚΛΑΣ

Έχουμε φον σκούρο δεμένο . Αφήνουμε να ρεντουσάρη μέχρι να μείνει το μισό . Δένουμε με κόρν φλάουερ αφήνουμε να πάρει βράσει περνάμε από σήτα . Χρησιμοποιούμαι για παρασκευές σοτέ της ώρας και κατσαρόλας .

ΠΑΡΑΓΩΓΑ

1.Σάλτσα Μπιγκαράντ.

Κάνουμε καραμέλα με λίγη ζάχαρη ντεγκλασάρουμε με λίγο ξύδι και πόρτο , ζού από πάπια . Αφήνουμε να ρεντουσάρη και προσθέτουμε χυμό λεμονιού και πορτοκαλιού , φλούδα και ξύσμα πορτοκαλιού κομμένο ζουλιέν . Ρίχνουμε το ρεντιξιόν αυτό σε ντεμί γκλάς και χρησιμοποιούμε για πάπια αλά Μπιγκαράντ , σερβίρουμε με πορτοκάλι .

2.Σάλτσα Μπορντελέζ .

Ρεντιξιόν από εσαλότ και κρασί κόκκινο . Συμπληρώνουμε ντεμί γκλάς ντοματέ και λίγο βούτυρο την τελευταία στιγμή

3.Σάλτσα σαρκιτιέρ

Κρεμμύδι ψιλοκομμένο σοταρισμένο με βούτυρο . Ντεγκλασάρουμε με κρασί άσπρο και ξύδι . Συμπληρώνουμε ντεμί γκλάς και την τελευταία στιγμή προσθέτουμε μουστάρδα , γαρνί κορνισόν κομμένα ζουλιέν .

4.Σάλτσα σασέρ

Ρεντιξιόν κρασί άσπρο εσαλότ ψιλοκομμένα , μανιτάρια , ντομάτες κονκασέ . Συμπληρώνουμε ντεμί γκλάς . Τελειώνουμε προσθέτοντας μαϊντανό και εστραγγόν ψιλοκομμένα χυμό λεμόνι .

5.Σάλτσα ντιάμπλ.

Ρεντιξιόν κρασί άσπρο εσαλότ ψιλοκομμένα , πιπέρι εκραζέ και μια πρέζα καγιέν . Ντεμί γκλάς και τελειώνουμε με βούτυρο φρέσκο χυμό λεμόνι , μουστάρδα σκόνη , μαϊντανό και εστραγγόν ψιλοκομμένα .

6.Σάλτσα Μαδέρα

Ντεμί γκλάς Συμπληρώνουμε φόν σκούρο καθαρό ή άρωμα από μπρεζέ και κρασί μαδέρα .

7.Σάλτσα περιγγέ

Ρεντιξιόν από τρούφες με κρασί μαδέρα , Συμπληρώνουμε ντεμί γκλάς .

8.Σάλτσα πικάντ

Ρεντιξιόν εσαλότ ψιλοκομμένα ,κάπαρη , κορνισόν και κρασί άσπρο και ξύδι . Συμπληρώνουμε ντεμί γκλάς .

9.Σάλτσα σαλμί

Ρεντιξιόν εσαλότ ψιλοκομμένα , κόκαλα και καρκάσες κυνηγιού , συμπληρώνουμε κρασί κόκκινο ντεμί γκλάς . Αφήνουμε να βράσει μια ώρα περνάμε από εταμίν και προσθέτουμε βούτυρο σε καρύδι , τρούφες και μανιτάρια σε φέτες ή εμινσέ .

10.Σάλτσα ζιγκαρά

Ντεμί γκλάς ντοματέ , γαρνί ζουλιέν από μανιτάρια , τρούφες , ζαμπόν , γλώσσα εκαρλάτ , πιπέρι καγιέν κρασί μαδέρα .

ΒΕΛΟΥΤΕ

Κάνουμε ρού άσπρο με 50 γραμμάρια βούτυρο και 60 γραμμάρια αλεύρι . Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και προσθέτουμε φόν άσπρο από πουλερικό , ψάρι , μόσχου ανάλογα με τη χρήση . Αφήνουμε μια ώρα να βράσει προσθέτουμε αλάτι χυμό λεμόνι και τελευταία στιγμή περνάμε από εταμίν δοκιμάζουμε και χρησιμοποιούμε .

ΓΕΡΜΑΝΙΚΗ

Όπως η βελουτέ με την διαφορά πριν περάσουμε από εταμίν κάνουμε λιεζόν με κρόκους αυγών και κρέμα γάλακτος . Περνάμε δοκιμάζουμε και χρησιμοποιούμε .

ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΤΗΣ ΒΕΛΟΥΤΕ ΚΑΙ ΓΕΡΜΑΝΙΚΗΣ

Σάλτσα πόμ

Βελουτέ , πουρέ από μήλα βρασμένα και μια πρέζα ζάχαρη .

Σάλτσα Σο φρουά

Βελουτέ στην οποία προσθέτουμε ζελέ

Σάλτσα Σαμπινιόν

Γερμανική στην οποία προσθέτουμε άρωμα από μανιτάρια , γαρνί μικρά κεφάλια από μανιτάρια

Σάλτσα κάρυ

Α΄ Κρεμμύδι σοταρισμένο με βούτυρο , πουδράρουμε με κάρυ προσθέτουμε βελουτέ , αφήνουμε να βράσει για 20 λεπτά , περνάμε από εταμίν και προσθέτουμε κρέμα γάλακτος

Β΄ Σοτάρουμε Κρεμμύδι και εσαλότ με βούτυρο σε σιγανή φωτιά προσθέτουμε μπανάνες αχλάδια , μήλα ,κάρυ και βράζουμε για ½ ώρα περίπου . Προσθέτουμε βελουτέ δίνουμε μια βράσει και περνάμε από εταμίν . Προσθέτουμε κρέμα γάλακτος και χρησιμοποιούμε ανάλογα .

Σάλτσα βιλερουά

Γερμανική πολύ ρεντουσαρισμένη με φιμέ από ζαμπόν , άρωμα τρούφας

Σάλτσα σουπρέμ

Σάλτσα βελουτέ με κρέμα

Σάλτσα ορόρ

Σουπρέμ ελαφρός ντοματέ

Σάλτσα Ρις

Σουπρέμ με άρωμα τρούφας και μανιτάρια .Γαρνί τρούφες σε ζάρια .

Σάλτσα Μπεσαμέλ

Κάνουμε ρού άσπρο με 60 γραμμάρια βούτυρο και 80 γραμμάρια αλεύρι και 1 λίτρο γάλα Κάνουμε το ρού και προσθέτουμε το γάλα ζεστό , ανακατεύουμε μέχρι να πήξει

Σάλτσα Μορνέϊγ

Μπεσαμέλ στην οποία προσθέσαμε κρόκους αυγών και τυρί τριμμένο , μοσχοκάρυδο αλάτι , πιπέρι άσπρο

Σάλτσα σουμπίζ

Μπεσαμέλ στην οποία προσθέτουμε σοταρισμένο Κρεμμύδι ψιλοκομμένο .

ΣΑΛΤΣΕΣ ΨΑΡΙΩΝ

Βελουτέ ψαριών

Κάνουμε ένα ρού άσπρο και προσθέτουμε φόν ψαριού . Αφήνουμε να βράσει και περνάμε από εταμίν . Ρίχνο&upsilo

ΟΡΕΚΤΙΚΑ

Τα ορεκτικά είναι μικρές φαντασίες , τα οποία παρουσιάζονται σε πολύ άρρυθμες παρασκευές και τρόπους παρουσίασης

Τα ορεκτικά από μέρα σε μέρα έχουν μεγαλύτερη ζήτηση και μεγαλύτερη επιτυχία μεταξύ των καλοφαγάδων . Τα ορεκτικά είναι δυνατόν να τα συναντήσουμε σε παντός είδους εστιατόρια καθώς και στην κουζίνα του κάθε καλοφαγά .Πολλά από τα ορεκτικά παρασκευάζονται από τα πιάτα της προηγούμενης ημέρας , ψάρια , κρέατα , λαχανικά στα οποία με λίγη φαντασία , τέχνη και γεύση τα αλλάζουμε μορφή και σχήμα .Το καλοκαίρι στα περισσότερα μέρη παρουσιάζονται και ευχαριστούν τους πελάτες με την δροσερότητά τους , οι δε σάλτσες που συνοδεύουν όπως μαγιονέζα , βινεγκρέτ , διεγείρουν την όρεξη .Αυτές οι απλές και υπέροχες παρασκευές δεν παρουσιάζονται κυρίως πιάτα αλλά για να ευχαριστήσουν και να διεγείρουν την όρεξη του πελάτη . Η προετοιμασία των ορεκτικών εξαρτάτε πολύ περισσότερο στο καλό γούστο και την φαντασία του μάγειρα παρά από τις προκαθορισμένες συνταγές . Πρέπει να είναι αντάξια των φαγητών που θα επακολουθήσουν . Τούτο έχει μεγάλη σημασία στην αρχή ενός γεύματος διότι οι πελάτες που θα δυσαρεστηθούν από τα ορεκτικά ως ακόμη και σούπα ή κονσομέ δυνατόν να μην ξέρουν να εκτιμήσουν την ποιότητα των πιάτων που θα διαδεχθούν τα ορεκτικά .

Η παρουσία των θα είναι απλή αλλά ορεκτική , ο δε αριθμός των θα είναι περιορισμένος . Επίσης σε αυτό το σημείο πρέπει να προσέξουμε να μην χορτάσουμε τον πελάτη με τα ορεκτικά γιατί αυτά έχουν τον ρόλο να προϋπαντήσουν το κυρίως γεύμα .

Τα ορεκτικά τα διακρίνουμε σε Ζεστά και Κρύα .

ΚΡΥΑ ΟΡΕΚΤΙΚΑ

Ορεκτικά παρουσιαζόμενα μεμονωμένα .

Τέτοια είναι τα ψάρια ποσέ με σάλτσα μαγιονέζα , τα καπνιστά όπως σολομός , πέστροφα.

Σολομός καπνιστός αλά Νορμάντ .

Σερβίρετε κομμένος σε πολύ λεπτές φέτες . Απλωτά πάνω σε μαρουλόφυλλα και σε συνδυασμό με ψωμί τοστ και βούτυρο φρέσκο ή μαύρο ψωμί και βούτυρο φρέσκο , συνοδεύεται επίσης με άσπρη σάλτσα ( μαγιονέζα με μουστάρδα , πολύ κρέμα γάλακτος μερικές σταγόνες λεμόνι και άνηθο ψιλοκομμένο ) . Γαρνίρουμε με άνηθο ψιλοκομμένο .

Σολομός φρέσκος .

Κόβουμε κατά μήκος και αφαιρούμε την ραχοκοκαλιά . Ρίχνουμε αλάτι και καλύπτουμε με άνηθο ψιλοκομμένο και πιέζουμε να κολλήσει πάνω στο ψάρι . Τοποθετούμε σε ένα σκεύος με σχάρα και αφήνουμε για 24 ώρες να μαριναρηθή .

Μετά σερβίρουμε όπως τον καπνιστό .

Φιλέτα πέστροφας καπνιστά

Σερβίρονται πάνω σε μαρουλόφυλλα . Συνοδεύουμε με μια σάλτσα ρεφόρ .

( κρέμα γάλακτος κτυπημένη ελαφρός , χυμό λεμόνι , χρένος τριμμένος , λίγο κονιάκ , σος ανγκλέζ .)

Φιλέτα ρέγκας λαδιού

Τοποθετούμε σε ραβιέρα και σκεπάζουμε με την παρακάτω σάλτσα .

Καθαρίζουμε μήλα , κόβουμε σε λεπτές φέτες , κρεμμύδι σε φέτες ποσαρισμένο . Σε μια κατσαρόλα βάζουμε κόκκους πιπέρι , καρπούς από κέδρο , 1 - 2 γαρίφαλα , 1 φύλλο δάφνης και λίγο νερό . Αφού βράσουν περνάμε από σήτα , ενσωματώνουμε με κρέμα γάλακτος κτυπημένη ελαφρός , προσθέτουμε και τα υπόλοιπα στοιχεία . Προσθέτουμε μερικές σταγόνες λεμόνι ή ξύδι και λίγο αλάτι .

Οστρακόδερμα

Αστακός - λαγκούστ

Βραστά αλά παριζιεν μπελ βύ , μεμονωμένα ή ανά δύο πάνω σε σόκλι ζελαρισμένα

Καραβίδες - γαρίδες

Ποσέ συνοδευόμενα με μαγιονέζα ή λαδολέμονο . Παρουσιάζουμε σαν σιντριβάνι , σε σχήμα λόφου και κυρίως σε διάφορα ασπίκ .

Καβούρια

Παρουσιάζουμε μέσα στο καύκαλό τους , συνοδεύουμε με λαδολέμονο ή μαγιονέζα .

Ψιλοκόβουμε μαρούλι και από πάνω τοποθετούμε την ψίχα του καβουριού και περιχύνουμε με βινεγκρέτ . Τοποθετούμε όλα αυτά σε πιατέλα με μαρουλόφυλλα και γαρνίρουμε με διάφορα στοιχεία όπως ραπανάκια , ντομάτες

Κάβουρας με μαγιονέζα

Βάζουμε λίγο ψιλοκομμένο μαρούλι σε μια πιατέλα . Από πάνω την ψίχα του κάβουρα και σκεπάζουμε με μαγιονέζα σφικτή . στρώνουμε την μαγιονέζα με ένα μαχαίρι και γαρνίρουμε με ασπράδι αυγού περασμένο από σήτα .Γαρνίρουμε κατά φαντασία .

Μαλάκια ακέφαλα .

Στρείδια , χάβαρα , κυδώνια , αχιβάδες , φούσκες , χτένια , πίνες , στρείδια πελαγίσια

Όλα αυτά τα είδη προσφέρονται ωμά πάνω σε φύκια ή σπασμένο πάγο πάνω σε πετσέτα . Συνοδεύουμε με λεπτές φέτες ψωμιού σικάλεως αλίμενες με βούτυρο , λεμόνια σε τέταρτα . <

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΤΕΧΝΗ

ΟΡΟΙ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ

1ΑΜΠΑΤΙ

Λαιμός , κεφάλι , φτερούγες , συκώτι , στομάχι από πουλερικά .

2ΑΝΟΝΣΕ

Φωνάζω δυνατά τα μπόνα – τις παραγγελίες .

3ΑΡΟΖΕ

Ξανά χύνω ελαφρώς επάνω στο κρέας τον χυμό ή λίπος .

4ΑΣΠΙΚ

Τρόφιμα κρύα με ζελέ φορμαρισμένα .

5ΜΠΕΝ ΜΑΡI

Είδος – Τρόπος ψησίματος χρησιμοποιούμενος για κάποιο τρόφιμο το οποίο δεν έχει ανάγκη να ψηθεί κατ΄ ευθείαν πάνω στην φωτιά .

Αυτό το ψήσιμο γίνεται θέτοντας κατσαρόλες , τερίνες να ψηθούν μέσα σε σκεύος περιέχοντας νερό μέχρι του σημείου βρασμού .

Χρησιμοποιείτε για κρέμες , τερίνες από φουά γκρά ή κυνήγι .

Τοποθετούμε επίσης τις σάλτσες στο μπέν μαρί οι οποίες έχουν ζεσταθεί για να τις διατηρήσουμε ζεστές .

Επίσης οι κατσαρόλες στις οποίες τοποθετούμε τις σάλτσες ονομάζονται μπέν μαρί .

6ΜΠΑΡΝΤ ΝΤΕ ΛΑΡΝΤ

Φέτες από λαρδί , λιπαρό , κομμένο σε λεπτές φέτες .

Τις βάζουμε πάνω στο στήθος κυνηγιού ή πουλερικού ή άπαχου κρέας για να ψηθεί .

7ΜΠΑΡΟΝ

Μεγάλα κομμάτια από κρέας περιλαμβανόμενα τα δυο μπούτια και την νεφραμιά , από αρνί ή πρόβατο .

Γενικά αυτή η ονομασία δόθηκε από τον ενθουσιασμό του Βασιλιά Χένρη τον 8ο . Τον προσέφεραν ένα υπέροχο χονδρό κομμάτι από βόδι στο οποίο είχε προσφερθεί ο τίτλος Μπαρόν .

8ΜΠΛΑΝΣΙΡ

Ψήνουμε κάποιο τρόφιμο περισσότερο ή λιγότερο χρόνο σε κοχλάζον αλατισμένο νερό . Επίσης μερικά κρέατα αλατισμένα ή καπνιστά για να τα ξεμιρίζουμε .

Μερικά λαχανικά εκ των οποίων τα πράσινα , κρεμμύδια μαρούλια , ναβέ

( γογγύλια ) για να τα διατηρήσουμε στο χρώμα τους .

Επίσης φασολάκια πράσινα , σπανάκι τα βράζουμε σε κοχλάζον αλατισμένο νερό για να τα χρησιμοποιήσουμε σε διάφορες γαρνιτούρες .

Επίσης μερικά κρέατα , κοκάλα θα μπορούσαμε να δώσουμε ένα βράσιμο για να διώξουμε μια δυσάρεστη οσμή .

9ΜΠΟΥΓΙΟΝ

Ζωμός περισσότερο ή λιγότερο δεμένος ο οποίος επιτυγχάνετε αφήνοντάς τον να βράσει και γίνετε από νερό κρέας ή κοκάλα και αρωματικά λαχανικά .

10ΜΠΟΥΚΕ ΓΑΡΝΙ

Χορταρικά ή φύλλα , αρωματικά μαζί δεμένα σε φόρμα μικρό δεματάκι .

Αποτελείται από , σέλινο , πράσο , μαϊντανό , θυμάρι , φύλλο δάφνης και άλλα της αρεσκείας μας .

Αυτό χρησιμοποιείτε για ένα μπουγιόν , για ραγού και άλλα .

11ΜΠΡΕΖΕ

Τρόπος ψησίματος .

Μέσα σε μια μπρεζέρα ή μια κατσαρόλα σκεπασμένη και στο φούρνο με αρκετά υγρά .Κάνουμε μεγάλα κομμάτια κρέατα σκληρά

12ΜΠΡΗΝΤΕ

Δένομε με σπάγκο ένα πουλερικό ή κυνήγι για να το διατηρήσουμε σε φόρμα κατά το ψήσιμο .

Ένα πουλερικό το οποίο έχει δεθεί πριν να ψηθεί είναι πιο ευπαρουσίαστο μετά . Επίσης μας διευκολύνει στο κόψιμο .

13ΜΠΡΗΝΟΥΑΖ

Λαχανικά κομμένα σε ζάρια μικρά ( καρέ ) από ένα έως τρία χιλιοστά .

14ΚΑΡΑΜΕΛ

Τελευταίος βαθμός ψησίματος της ζάχαρης .

Πρέπει να φτάσει στο σημείο που θα δώσει ένα χρώμα ωραίο .

Παίρνοντας αυτόν τον βαθμό δίδει μιαν οσμή μελανιού και πικρή .

Στο σημείο αυτό δεν μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε παρά μόνο για να χρωματίσουμε σκούρες σάλτσες και κονσομέ .

15ΚΑΡΚΑΣ

Οστεοειδή τμήμα ενός ζώου , πουλερικού και οστρακοειδή .

16ΣΑΠΕΛΙΡ

Γαλέτα τριμμένη .

Ψωμί καθαρισμένο από την κόρα , ξεραμένο στο φούρνο και τριμμένο . Χρησιμοποιείτε για διάφορα παναρίσματα κροκετών , σνίτσελ

17ΣΕΜΙΖΕ

Γαλλιστί το πουκάμισο .

Λέμε – περνάω πουκάμισο μια φόρμα , στην οποία το εσωτερικό το περνάμε με ζελέ λιγότερο ή περισσότερο πυκνό ή μια φάρσα ή μια κρέμα ή παγωτό για να γεμίσουμε στην συνέχεια το άδειο μέρος της φόρμας με άλλη σύνθεση .

18ΣΥΦΟΥΝΑΝΤ

Μια ποικιλία από μαρούλι ή σερφέιγ ( αρωματικό χόρτο ) ψιλοκομμένα εμινσέ με το μαχαίρι , έτοιμα ψημένα με βούτυρο χωρίς να προσθέσουμε τίποτε άλλο .

Το σιφουνάντ το χρησιμοποιούμε για σούπες ως γαρνιτούρα και το βάζουμε την τελευταία στιγμή που θα σερβίρουμε .

19ΣΗ ΖΕΛΕ

Αυτός ο όρος είναι για όποια δίπατε περίπτωση , συνώνυμο του εμινσέ .

Κόβετε με το μαχαίρι των χορταρικών , κάνοντας επίσης ση ζελέ , ψάρια ή φιλέτα ψαριού – χαρ

ΤΡΟΠΟΙ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ

Ψήνοντας ένα τρόφιμο , είναι να αλλάζουμε την γεύση και την όψη του με την επίδραση της φωτιάς χωρίς να αλλάζουμε την φυσική και χημική του σύνθεση .

Οι τρόποι ψησίματος είναι οι έξεις :

ΤΑ ΒΡΑΣΤΑ

ΣΧΑΡΑΣ

ΨΗΤΑ

ΠΟΑΛΕ

ΣΟΤΕ

ΜΠΡΕΖΕ

ΡΑΓΟΥ

ΤΗΓΑΝΙΤΑ , ΦΡΙΤΟΥΡΑΣ

ΓΚΡΑΝΤΕΝ

ΒΡΑΣΤΑ

Με τον όρο αυτό είναι να ψήσουμε ένα τρόφιμο σε μπόλικο νερό ή ζωμό . Κάνουμε βραστά κρέατα , ψάρια , λαχανικά , πουλερικά , ζυμαρικά.

ΣΧΑΡΑΣ

Με τον όρο αυτό είναι να εκθέσουμε ένα τρόφιμο απευθείας υπο την επίδραση της φωτιάς . Κάρβουνο , γκάζι , ( ξυλοκάρβουνο , ηλεκτρικές σχάρες ) .

Τα κρέατα σχάρας έχουμε διάφορους βαθμούς ψησίματος .

Μπλε

Ψήσιμο πολύ γρήγορο απλώς να σχηματιστεί μια κρούστα καραμελιζέ και από τις δυο πλευρές . Το κρέας πρέπει να είναι στην ωμή κατάσταση εσωτερικά και ελαφρώς κρύο προς το χλιαρό .

Σενιάν

Ψήσιμο γρήγορο , το κρέας να είναι κόκκινο εσωτερικός και χλιαρό προς το ζεστό , στο πάτημα με το δάκτυλο πρέπει να βγάζει αίμα .

Απουάν

Ψήσιμο αρκετά σιγανό αν το κομμάτι είναι χονδρό . Στο εσωτερικό μέρος πρέπει να είναι ροζέ , η κρούστα εξωτερικά πρέπει να είναι αρκετά ψημένη και πατώντας με το δάκτυλο πρέπει να βγάζει αίμα ροζέ στην επιφάνεια .

Μπιέν κιουή , ( καλοψημένο )

Ψήσιμο πολύ σιγανό , το κρέας πρέπει εσωτερικά να είναι ροζέ αλλά σκούρο και πατώντας με το δάκτυλο τα υγρά που θα βγάζει να είναι διαυγής .

ΨΗΤΑ

Ψητά είναι να ψήσουμε ένα τρόφιμο δίχως νερό ή σάλτσα εκθέτοντας κατευθείαν στη ζέστη .

Έχουμε τα ψητά σούβλας , φούρνου και τα ψητά αν κοκότ

Ψητά σούβλας

Περνάμε ένα τρόφιμο στις ειδικές βέργες για σούβλα και ψήνουμε .

Έχουμε συσκευές με ηλεκτρικό γκάζι και κάρβουνο .

Ψητά φούρνου

Τσιγαρίζουμε κόκαλα , λίπη , νεύρα και κατόπιν εκθέτουμε τα κρέατα πάνω σε αυτά και ψήνουμε . Εσωτερικός πρέπει να είναι ροζέ . Ψήνουμε χωρίς καπάκι και υγρά .

Ψητά αν κοκότ

Είναι κρέατα ψημένα στο φούρνο σε ιδικά σκεύη ( κοκοτιέρες ) Ροδίζουμε τα κρέατα από όλες τις πλευρές και στην συνέχεια ψήνουμε στο φούρνο χωρίς καπάκι και υγρά .

ΜΕΡΙΚΟΙ ΧΡΟΝΟΙ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ ΓΙΑ ΨΗΤΑ

Για κάθε κιλό κρέατος = χρόνος σε λεπτά

ΣΟΤΕ

Ψήνουμε μικρά κομματάκια ( 1 - 2 κομματάκια ) μέσα σε σουτουάρ ή ένα τηγάνι με λίπος ή βούτυρο . Προτού να τα σοτάρουμε αλευρώνουμε

ΠΟΑΛΕ

Ψήνουμε κομμάτια κρέατος μέσα σε κατσαρόλα σκεπασμένη με μια λιπαρά ουσία και γαρνιτούρα αρωματικά λαχανικά ή μπαχαρικά

Κάνουμε ποαλέ κατά δυο τρόπους

Ανσιέν

Μοντέρν

ΑΝΣΙΕΝ

Ροδίζουμε τα κομμάτια και τα αλατο πιπερώνουμε .. Σκεπάζουμε με ένα μαντινιόν . Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και ψήνουμε στο φούρνο .Μετά το ψήσιμο αφαιρούμαι τα κομμάτια από την κατσαρόλα και σβήνουμε με κρασί μαδέρα και ντεμί γκλάς . Αφήνουμε να βράσει σιγά σιγά ντεγκρασάρουμε και περνάμε από σήτα . Σερβίρουμε με αυτή την σάλτσα τα κρέατα .

ΜΟΝΤΕΡΝ

Παίρνουμε μια μπρεζέρα τοποθετούμε ένα μαντινιόν ωμό και τοποθετούμε τα κρέατα και τα αλατο πιπερώνουμε . Αρωματίζουμε με βούτυρο φοντί . Σκεπάζουμε την μπρεζέρα και ψήνουμε στο φούρνο .Πότε - πότε αρωματίζουμε με τα υγρά του . Μετά το ψήσιμο αφαιρούμαι το καπάκι και αφήνουμε να ροδίσουν τα κομμάτια . αφαιρούμαι τα κομμάτια και προσθέτουμε φόν σκούρο και βράζουμε . Ντεγκρασάρουμε και περνάμε . Σερβίρουμε με αυτήν την σάλτσα τα κρέατα .

ΜΠΡΕΖΕ

Ψήνουμε λαχανικά ή κρέατα , ψάρια σιγά σιγά και επί μακρύ χρόνο πάνω στην πλάκα με ζωμούς συμπικννομένους και αρωματικές γαρνιτούρες για να πάρουν γεύση . Μπρεζέ κάνουμε συνήθως τρόφιμα που θέλουν πολύ χρόνο να ψηθούν .

ΡΑΓΟΥ

Έχουμε δυο τρόπους

Μπλανκέτ α ( άσπρο ) ΄και Μπλανκέτ β΄( ραγού κόκκινο )

Μπλανκέτ α΄( άσπρο )

Κόβουμε τα κρέατα σε μικρά κομμάτια 2-3 κομμάτια στην μερίδα , και τα κάνουμε μπλανσίρ . Σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα με βούτυρο κρεμμύδι ψιλοκομμένο , χωρίς να πάρει χρώμα , προσθέτουμε τα κρέατα , σοτάρουμε όλα μαζί . Αλατο πιπερώνουμε πουδράρουμε ελαφρώς με αλεύρι και προσθέτουμε φόν άσπρο και ένα μπουκέ γαρνί . Βράζουμε 1 1/2 ώρα περίπου . Όταν είναι έτοιμα περνάμε τον ζωμό από σήτα και κάνουμε με αυτόν μια βελουτέ . Την τελευταία στιγμή προσθέτουμε λίγη κρέμα γάλακτος , ανακατεύουμε την σάλτσα με τα κρέατα . Μπορούμε αν θέλουμε να προσθέσουμε και δύο κρόκους αυγών .

Μπλανκέτ β΄( κόκκινο )

Κόβουμε τα κομμάτια σε μερίδες ( 2 - 3 κομμάτια στην μερίδα ) . Βάζουμε σε μια κατσαρόλα βούτυρο να κάψει και προσθέτουμε κρεμμύδι ψιλοκομμένο . Προηγουμένως έχουμε αλευρώ&

ΓΙΕΙΝΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Στο κεφάλαιο αυτό θα αναφερθούν οι βασικές αρχές της διαχείρισης των τροφίμων σε σχέση με τους ασθενείς και το προσωπικό στο νοσοκομείο και την πρόληψη των νοσοκομειακών λοιμώξεων .

Η πρόληψη των παραγόντων κινδύνου των λοιμώξεων από τα τρόφιμα στο νοσοκομείο είναι ευθύνη του τμήματος διατροφής Οι λοιμώξεις αυτές εάν εμφανισθούν στο νοσοκομείο είναι επικίνδυνες και για τους ασθενείς και το προσωπικό .

Οι γενικές αρχές φροντίδας , οι οποίες πρέπει να λαμβάνονται υπόψη για την πρόληψη των νοσοκομειακών λοιμώξεων στις περιοχές χειρισμού των τροφίμων είναι :

1.Αγορά καλής ποιότητας τροφίμων από αξιόπιστους πωλητές .

2.Κατάλληλη αποθήκευση των τροφίμων μετά την αγορά .

3.Κατάλληλη προετοιμασία και χρησιμοποίηση .

4.Κατάλληλοι μέθοδοι σερβιρίσματος των τροφίμων ( τα ζεστά φαγητά να σερβίρονται ζεστά , τα κρύα τρόφιμα να σερβίρονται κρύα ) .

5.Φροντίδα των τροφίμων που περισσεύουν .

6.Φροντίδα των σκευών και του εξοπλισμού .

7.Εκπαίδευση του προσωπικού που ασχολείται με τα τρόφιμα .

1.Υπευθυνότητες προϊσταμένου του τμήματος διατροφής .

Οι γενικές υπευθυνότητες του προϊσταμένου του τμήματος διατροφής είναι :

1.Να συντάξει προδιαγραφές οι οποίες θα καλύπτουν τις απαιτήσεις της υγιεινής των τροφίμων της ασφάλειας , του εξοπλισμού , το σερβίρισμα και των προϊόντων καθαριότητας .

2.Να αναπτύξει γραπτές οδηγίες και τεχνικές εργασίες για την καθημερινή ασχολία . Οι διαδικασίες ετοιμασίας και σερβιρίσματος των τροφίμων πρέπει να είναι τέτοιες ώστε να ελαχιστοποιείται η μόλυνση από μικροοργανισμούς και χημικά τα οποία μπορεί να οδηγήσουν σε τροφικές δηλητηριάσεις .

3.Να αναπτύξει μέτρα ελέγχου λοιμώξεων και τεχνικές για να μειώσει την πιθανότητα της μόλυνσης και της μεταφοράς της λοίμωξης όπως είναι οι τεχνικές σερβιρίσματος των τροφών , καθαρισμού και υγιεινής των δίσκων και των επιτραπέζιων σκευών μετά τη χρήση από τους ασθενείς και το προσωπικό .

4.Να αναπτύξει και να διατηρήσει καθαρούς χώρους εργασίας , χώρους αποθήκευσης και εξοπλισμού για τη διαχείριση των τροφίμων σύμφωνα με τις οδηγίες της ΕΝΛ.

5.Να αναπτύξει τεχνικές οι οποίες είναι σύμφωνα με τους κανονισμούς της ΕΝΛ για την αποθήκευση , το χειρισμό και τη διάθεση των σκουπιδιών και των απορριμμάτων.

6.Να αναπτύξει πρόγραμμα εκπαίδευσης του προσωπικού σχετικά με τις διαδικασίες προετοιμασίας των τροφίμων και προσωπικής ατομικής υγιεινής και φροντίδας σύμφωνα με τις οδηγίες που έχουν υιοθετηθεί από την ΕΝΛ και την υπηρεσία υγείας του νοσοκομείου .

2. Προσωπικό Υπηρεσίας Τροφίμων

Η Joint Commission on Accreditation of Hospitals ( JCAH ) υποδηλώνει ότι η προσωπική υγιεινή και η υγεία του προσωπικού του τμήματος διατροφής είναι σημαντικός παράγοντας στον έλεγχο των λοιμώξεων στην υπηρεσία των τροφίμων .Τα μέτρα για την ελαχιστοποίηση της πιθανότητας της μόλυνσης και της μετάδοσης της λοίμωξης πρέπει να εφαρμόζονται αυστηρά .Αυτά πρέπει να περιλαμβάνουν την υιοθέτηση μιας διαδικασίας παρακολούθησης για να διασφαλίσει ότι το προσωπικό του τμήματος των τροφίμων είναι ελεύθερο από λοιμώξεις και ανοικτές δερματικές βλάβες .Άτομα με οποιαδήποτε μεταδοτική ασθένεια , δερματική βλάβη , διάρροια ή οξεία αναπνευστική νόσο δεν πρέπει να εργάζονται σε κάποιο χώρο όπου υπάρχει πιθανότητα μόλυνσης των τροφίμων ή μόλυνσης της επιφάνειας των τροφίμων με δυνητικά μολυσματικούς παράγοντες .

3. Εξέταση προσωπικού

Όλοι οι εργαζόμενοι στις υπηρεσίες τροφίμων πρέπει να εξετάζονται πριν αναλάβουν υπηρεσία . Οι φυσικές εξετάσεις πρέπει να διεξάγονται με έμφαση για τον εντοπισμό οξείας ή χρόνιας αναπνευστικής νόσου , οξείας ή χρόνιας δερματικής νόσου και μικροβιοφόρων γαστρεντερικών μολυσματικών παραγόντων .

Διενέργεια δερμοαντίδρασηςMatoux ( εάν είναι θετική από το ιστορικό Α/Α θώρακος )

Μετά την επιτυχή ολοκλήρωση της ιατρικής εξέτασης , ένα πιστοποιητικό χειρισμού των τροφίμων πρέπει να δίδεται στο προσωπικό .

4. Συνεχής παρακολούθηση και εκτίμηση των χειριστών τροφίμων

Η καθημερινή παρακολούθηση των χειριστών τροφίμων είναι απαραίτητη . Οι υπεύθυνοι του προσωπικού της υπηρεσίας τροφίμων πρέπει να επιβλέπουν τα άτομα αυτά στην αρχή της εργασίας τους . Άτομα με σημεία βαριάς λοίμωξης του αναπνευστικού συστήματος ή τραυματισμούς από αιχμηρά αντικείμενα πρέπει να αναφέρονται αμέσως στο τμήμα επειγόντων περιστατικών , για την άμεση αντιμετώπισή τους . Οι εργαζόμενοι που είχαν διάρροια , πρέπει να έχουν τρεις αρνητικές καλλιέργειες για σαλμονέλα και σιγγέλα πριν επιστρέψουν στην εργασία . Τα δυνητικά προβλήματα τα οποία μπορεί να εμφανισθούν από μολυσμένο προσωπικό που χειρίζεται τα τρόφιμα είναι τέτοιας σπουδαιότητας , ώστε η πολιτική πρέπει να υπαγορεύει ότι όλο το προσωπικό του οποίου τα κόπρανα είναι θετικά για σαλμονέλα και σιγγέλα , πρέπει να εξετάζει τα κόπρανά του και να επανεξετάζεται από μικροβιολογικό εργαστήριο . Αυτό το προσωπικό πρέπει να παρακολουθείται από την ΕΝΛ .

Στο προσωπικό υπηρεσίας τροφίμων πρέπει να τονισθούν τα παρακάτω σημεία :

1.Οι λόγοι για τους οποίους πρέπει να αναφέρονται όλες οι ασθένειες όσο ήπιες και αν είναι .

2.Οι διαδικασίες υγιεινής , για να κατανοήσει το προσωπικό τη βάση για εγκεκριμένες τροφές διαδικασίες χειρισμού του εξοπλισμού .

3.Η πιθανότητα ανάπτυξης της λοίμωξης από τις τροφές στους ασθενείς συσχετίζεται με τις τεχνικές σερβιρίσματος των τροφών .

4.Αγορά των τροφίμων

Ορισμένα τρόφιμα μπορεί να μολυνθούν κατά τη στιγμή της αγοράς . Τα τρόφιμα αυτά είναι :

1.Τα αυγά και τα υποπροϊόντα τους : συμπεριλαμβάνονται τα ξηρά και κατεξυγμένα προϊόντα των αυγών .

ΓΙΝΕΤΕ ΜΙΑ ΠΡΟΣΠΑΘΕΙΑ ΚΑΤΑΓΡΑΦΗΣ ΟΛΩΝ ΟΣΩΝ ΕΡΓΑΣΘΗΚΑΝ ΣΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΙΟ ΤΟΥ ΙΔΡΥΜΑΤΟΣ.

ΞΕΚΙΝΟΝΤΑΣ ΑΠΟ ΤΟ ΠΑΛΑΙΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ ΚΑΙ ΣΥΝΕΧΙΖΟΝΤΑΣ ΣΤΟ ΝΕΟ .